Page 212 - 松江故事

２０４ 松江故事

酒席喜宴

松江旧俗凡遇结婚、 生育、 寿诞、 丧事、 造屋、 乔迁等婚丧喜庆活动，

多设酒宴待客。近二三十年来， 又有孩子生日、 升学、 参军、 就业、 升迁、
退休、 评为先进、 发得奖金、 评得职称、 彩票中奖等各种名目的酒席， 大多
由事主做东款待同事朋友。设盛宴待客， 通常称“ 吃便饭”。
松江人办酒席历来讲究排场。据叶梦珠在《 阅世编》 中记述， 明末清

初时， 酒席的热菜要上二三十道， 若只有十余道则太一般了， 且讲究“ 色、
香、 味、 型”。冷盆都以食品雕刻拼装成各式人物、 花鸟图案， 其精美逼真
的程度， 使人“ 真伪莫辨”，“ 用料不知为何物”。上层社会倡导， 普通百姓
效仿。清嘉庆《 松江府志》：“ 嫁娶踵事增华， 汰侈已甚， 贫家黾勉从事（ 俗

名‘ 绷场面’）， 债负累累， 有终身不能清偿而率至破产者。”
从前， 酒席多在家中办， 桌数少的由家人掌勺， 桌数多的通常请厨
师。城乡有专门替人操办酒席的服务队伍。专管掌勺炒菜的称“ 内场”，

厨师根据东家的要求， 开出菜单。东家负责采办、 理菜、 洗菜。厨师在办
酒前一天进场， 随身带一把菜刀， 切菜、 配菜， 做好准备工作， 同时预加工
费时的菜肴， 如蹄髈、 全鸡、 全鸭等。负责茶水供应， 提供配套餐具茶具，
招待客人的称“ 外场”， 也称“ 茶炉子”。５０年代前， 热水瓶尚未普及， 喜
庆等活动的茶水供应靠“ 外场” 提供的铜茶炉解决。如东家房屋不够宽

敞，“ 外场” 可代搭简易活动房， 俗称“ 搭厂”。“ 外场” 的角色如酒店中的
服务员， 察言观色， 热情活络， 千方百计服务好客人。“ 外场” 多夫妻搭
档， 分别招待男女客人。东家付给“ 内场”“ 外场” 的报酬按桌数计算， 一

般“ 外场” 获得的报酬是“ 内场” 的一半， 如东家需“ 搭厂”、 租桌、 凳， 费用