Page 215 - 松江故事

松江人吃喝那些事 ２０７

松江人还有腌咸蛋、 皮蛋（ 松花蛋） 和腌咸肉的习惯， 开春后， 无论城
乡每家都要腌数十至上百个咸蛋、 皮蛋， 通常两个品种各占一半， 以后作

为当家荤菜。咸蛋大多自腌， 皮蛋则需出钱到腌蛋摊加工， 当时每逢腌
蛋时节， 在菜场等地总有代客腌蛋者设摊， 为居民加工皮蛋、 咸蛋， 也有
代客腌蛋者到乡下各村兜生意。２０世纪６０年代前， 常常是每顿饭全家
合吃一两个咸蛋， 有时切开每人一小块， 有时一只蛋在全家人手中转来

转去， 各人蘸点味道。一顿饭如有一只皮蛋下饭， 也可算是小小的享受，
吃到最后通常将蘸皮蛋的酱油拌在饭中， 当时感觉的鲜美， 使许多中老
年人在数十年后仍津津乐道。８０年代后， 咸蛋已不再作为主要荤菜， 很
多家庭作为早餐， 市售咸蛋也相当多， 但直到２１世纪初， 腌咸蛋习俗仍

在部分居民和大多数农民家中被保留。入腊后， 人们开始腌制咸肉， 根
据家庭经济条件及实际需要， 有腌条猪后腿的， 有腌块肋条肉的， 腌后再
涂上甜面酱的称酱肉， 其味可与火腿媲美。因自制的咸肉、 酱肉味道比
市售的强了许多， 松江市民仍坚持腊月腌肉， 乐此不疲。

松江人有在春夏之交做酱的习惯， 一是做豆瓣酱、 甜面酱， 主要用于
酱制各种酱菜， 另可作烹饪的调料。二是做梅子、 桃子等水果酱， 既可作
早饭、 酒席的小菜， 也可作零食。黄梅时节做酱饼， 入夏后晒酱， 只见家

家门前、 屋顶端放着一两只酱缸， 成为特有的风景。２０世纪６０年代开
始， 做豆瓣酱、 甜面酱的人家逐渐减少， 到８０年代已基本绝迹， 做酱菜大
多用酱油代替。做果酱的尚有， 多数是上了年岁的老妇人所为， 可称为
怀旧食品。施蛰存《 云间语小录》 载：“ 余小时， 每夏日行坊巷间， 辄见人
家屋檐下列大小瓦钵， 或覆以纱， 盖晒甜酱及梅酱也。青梅丰产之岁， 几

于家家做梅酱。松人做梅酱皆拌入紫苏， 故其色殷红。又不洗去梅皮，
故劳咀嚼。此盖犹承古法， 亦土法也。苏州人家做梅酱则不然， 洗尽梅
皮， 用糖窨之， 别是一种茶食。又不用紫苏， 故所制金黄莹洁， 与今厂中

所制果酱无异， 品格自较细雅。然紫苏梅皮， 如缕切匀细， 晒过三伏， 此