Page 214 - 松江故事
P. 214
２０６ 松江故事
腌菜做酱
松江人向来有腌瓜菜习惯， 开春后腌菜心、 芥菜， 大伏天腌酱瓜、 茄
子， 小雪后腌雪菜、 白头青菜、 大头菜、 萝卜， 尤其是小雪后腌菜， 无论城
乡， 各家备有腌菜缸， 腌制的数量多在数十上百斤， 一直可以吃到清明节
前后。腌制的酱瓜、 酱茄子、 大头菜、 萝卜大多作早饭菜， 其他咸菜主要
和肉、 鱼搭配做菜。至２０世纪９０年代初， 市民腌瓜菜的已较少， 部分农
民仍保留腌瓜菜习惯。
盛夏时节， 松江人喜欢以酱小茄作为消夏菜肴， 取其清香爽口。小
茄子是松江特产， 称为“ 小落苏”。小茄并非是常规品种的幼茄， 而是一
种袖珍品种茄子， 颜色和形状与普通茄子无异， 但长成后只有常人拇指
般大小， 供腌制或酱制后食用， 不作炒菜。人们将小茄去蒂、 洗净， 讲究
的人家还要用针在小茄上戳上数十针， 便于盐浸入。腌制时， 除用盐外，
还加少许明矾， 使小茄味更脆、 色更佳。腌小茄需反复搓揉， 直到小茄变
软， 再用石磉加压三四个小时， 即可食用。如酱制， 则将腌成的小茄入
酱， 置于酱缸中， 在烈日下晒上三五天即成。施蛰存《 云间语小录》 称：
“ 松人所嗜， 乃落苏之初成实者， 长不过一二寸， 渍以盐， 贮瓦钵中， 闺人
用手频频揉挼之， 使软， 使盐味透入， 用石压之， 三五日后， 便可供食， 是
谓捏落苏。夏日晚餐， 人家多食炒饭， 泡以茶， 曰茶淘饭， 佐以捏落苏一
碟， 虽中人之家亦然， 民风俭也。” 施老在文中所记， 有两处与实际有出
入， 一是小茄不是“ 初成实者”， 松江人不选择普通的嫩茄做酱小茄， 只选
用“ 小落苏”； 二是盐腌小茄只需半日就可食用， 不必三五日， 如三五日
后， 盐腌的小茄发酸、 发黑， 反而不可食用。
