Page 218 - 松江故事

２１０ 松江故事

裹， 下油锅煎成嫩黄色， 加酒、 酱油、 水煮成， 特点是鱼肉完整、 肥而不腻、
香鲜味美。三是四鳃鲈鱼汤， 用竹筷两支插入鲈鱼口内， 挖出内脏， 留

肝， 将鱼在猪油中略煎， 放入原汁鸡汤中煮沸约五分钟即成， 特点是色
美、 肉细、 汤清、 味鲜。
莼菜又名水葵。据《 松江府志》 记载：“ 莼菜出华亭谷， 甘滑， 宜作
羹。” 西晋时， 陆机在洛阳赴王济宴会， 王济以为江南还是尚未开发的蛮

夷之地， 没有什么物产可与中原匹敌， 就指着北方名菜羊酪问陆机：“ 你
们江南有什么菜可与这道菜相抵？ ” 陆机脱口而出：“ 千里莼羹， 末下盐
豉。” 意思说， 我们江南沃野千里， 物产丰富， 莼菜羹就可与羊酪相比， 只
是你们北方人不知道怎么调味加工罢了。

莼菜多入汤， 色泽碧绿， 清香扑鼻， 味极鲜美。三丝莼菜汤是初夏时
令菜， 以莼菜、 火腿丝、 香菇丝、 鸡丝为主料烧煮而成， 清香活嫩， 色美
味鲜。
松江鲈鱼在２０世纪５０年代前还有相当的数量， １０月前后是捕捞旺

季， 丰年可捕获上万斤。６０年代起， 因环境污染， 而鲈鱼对生态环境的
要求又特别高， 因此产量急剧下降， 至８０年代已基本绝迹。７０年代起，
松江开始探索人工繁殖， 经过三四十年的不断探索， 人工养殖四鳃鲈鱼

终于获得成功， 已经上了饭店酒家的餐桌， 吸引了不少美食家到松江大
快朵颐， 不过终因养殖成本过高， 以目前的市场价格， 鲈鱼还很难“ 游入
寻常百姓家”。
莼菜原广泛生长在松江的天然河港， 渔民、 农民在水中捞取后上市
出售， 价格十分低廉。２０世纪５０年代前， 松江城区的市河中也时常可

见莼菜的踪影。后因水质变坏， 莼菜生长开始减少， 到了７０年代， 松江
天然水面上不再有莼菜生长。８０年代后期， 有人工繁殖莼菜， 因经济效
益欠佳等原因， 开发未能持久。商店开始有罐装莼菜出售， 但与新鲜莼

菜的色香味相去甚远， 不受市民青睐。