Page 198 - 松江故事
P. 198
１９０ 松江故事
糊， 以臭面当菜是家庭主妇在无菜可蒸时的惯用办法。有时饭镬上没有
菜肴可蒸， 他们会蒸上一盆清水， 蒸烫的水或用于拌猪饲料， 或用于洗脸
洗脚， 节俭如此。
至于有些在饭镬上蒸不熟的食材， 如黄豆、 猪蹄之类， 他们会利用灶
肚里的残余热量， 用稻草扎个圈， 套在陶罐上， 塞在灶肚里， 让其慢慢燃
烧发热， 以煨熟罐中的食材， 称“ 煨灶头”。午饭时将陶罐放入， 晚饭时罐
中的食物无论是黄豆还是猪蹄， 必定已经酥烂。
浦南的荤菜种类与浦北无异， 但蔬菜的品种却比浦北少了许多， 如
普通的芹菜、 塌棵菜、 卷心菜、 白菜等很少种植， 至于外来蔬菜， 如花菜、
山药等， 许多农民可能都没有听说过。从前浦南人的白菜炒肉丝， 用的
不是白菜， 是将青菜去掉绿色部分， 将白色的菜梆子切丝后炒成的。
浦北人办酒席， 通常由冷盆、 热炒、 点心、 大菜、 汤五部分组成， 无论
家境贫富， 上菜的程序和酒席的格局基本相仿， 区别在于菜的质量和数
量。浦南人办酒席没有这些讲究， 在客人上桌之前， 菜就全部放好， 通常
为八大碗， 称“ 硬八样”。主人看到碗里的菜吃得差不多了， 就及时添加，
但有时会出现红烧肉、 扣肉等荤菜添不出来的情况， 因此人们将大肉吃
得是否痛快作为评判酒席好坏的标准。有的人家拿不出八样菜， 就将同
一样菜盛作两碗， 在桌上凑成八碗。席间也没有上点心的习惯。
上面描述的是上世纪８０年代以前的情况。改革开放以后， 浦南人
的生活大变， 吃食方面与从前相比早已不可同日而语。时至今日， 某些
守旧的浦南人仍坚持以“ 硬八样” 待客， 因此笔者在春节期间到亲戚家吃
年酒， 还能品尝到。感觉比当下饭店酒家时髦的“ 农家菜” 更加正宗， 盖
因其原汁原味地保留了传统， 不作任何改良。当然， 席后剩下的多数是
往日稀缺的红烧肥肠、 扣肉之类。
