凌晨4时，张泽菜市场附近的新明木桶羊肉店内坐满了食客。烧煮羊肉的大木桶立在农家灶上，灶肚里“噼里啪啦”地烧着柴火，羊肉在乳白色的沸汤中翻腾，香气诱人。这里的木桶羊肉酥烂肥嫩、鲜香味美，令品尝过的食客们赞不绝口。每天凌晨2点，掌柜寿新明就开始准备烹制羊肉。从自家羊圈中选羊、宰杀下锅，每道工序他都亲自把关，一做便是24年。“后腿做白切羊肉，前胛做烂糊羊肉。”说到羊肉的烹饪部位及最佳烹饪方法，寿新明打开了话匣子，“在羊腰处，紧贴肋骨以下的部分，被称为‘腰糊’，这是整只羊中最嫩、口感最好的精华部位，最适合做烂糊羊肉。”

“木桶烧制羊肉，是张泽地区延续下来的传统烹饪方式。”2017年，张泽羊肉制作工艺被列入松江区非物质文化遗产名录，作为这项区级非遗唯一的传承人，寿新明对制作工艺熟稔于心。他告诉记者，在张泽地区，羊肉的做法有讲究，“羊肉一定要原汁原味，不加任何佐料。羊肉放进木桶，炖上两个钟头。尽量不要开盖。”热气腾腾的羊汤端上桌，搭配着肥瘦相间的白切羊肉、入口即化的烂糊羊肉，香气扑面而来。配上朴实无华的一小碟盐或酱油做蘸料，满口滑嫩、鲜香。老食客多会选择羊肉蘸盐，最能吃得出羊肉的本味，最后以一碗羊汤面条结尾。当地人还喜欢配上一杯烧酒，“笃悠悠”地享受美食。

一食客夹起一块软糯鲜香的烂糊羊肉，笑着说：“我3点半就来了，特地从金山赶过来，吃完还得赶回去开店呢！”在叶榭镇张泽地区，“吃羊肉，喝烧酒”的习俗早已有之。老食客们说，凌晨3时起就陆续来店，这已经成了周边居民的一种生活方式。寿新明说，别看饭店不大，客流量最多时，一天能接待600多人，最近每天都要宰杀十几头羊。羊的全身都是宝，除了烂糊羊肉、白切羊肉、红烧羊肉等传统做法，店内还烹制扎羊肉、羊杂碎等十余种美味，组成一桌“全羊宴”，满足不同食客的口味。

凌晨4点的木桶羊肉浓香美味，堪称松江“最硬核”早餐你想吃吗？

（上海松江）