民以食为天，古往今来，中国人用阖家团聚、其乐融融的仪式感，刻画出“年味”里最美好的情感记忆。当我们将乡野大地上的食材烹作别出心裁的美味佳肴，人们对美好生活的向往也油然而生。一口软糯的八宝饭，一块油润的红烧肉，一勺喷香的响油鳝丝……是柴米油盐的生活滋味，也是时间与情感缓缓流淌的人间至味。

酱香浓郁肉质鲜  口感极佳受欢迎

——松江年菜之本帮酱鸭

 

春节来临，阖家团圆。酱鸭，作为中国传统的美食，也是松江市民餐桌上一道不可或缺的年菜。除了在味觉上带来的美味体验，酱鸭还象征着家庭的团圆和温馨、丰收和吉祥。

酱鸭源自江南水乡，它的浓油赤酱非常符合松江本地人的口味。酱香浓郁，肉质鲜嫩，口感极佳的酱鸭深受松江市民喜爱。腌制过程中，鸭肉能够充分吸收酱油和其他调料的香味，从而使得鸭肉本身的味道更加鲜美。

酱鸭的制作工序不繁杂，采用的是新鲜的整鸭。首先，将鸭子清洗干净，在鸭子的表皮均匀涂上老抽。起锅烧油，把鸭子放入六成油温内炸。另起油锅，放入冰糖炒糖色，依次放入葱姜、香料和花雕酒，之后加入清水，再依次放入冰糖、海鲜酱、蚝油、秘制酱鸭汁和老抽。将鸭子放入锅内，大火烧制5分钟，转小火烧30分钟。最后，打开锅盖，大火收汁，起锅放置冷却后，改刀装盘，一道浓油赤酱的酱鸭就制作完成了。

 

口感咸香适中  寓意“吉庆有余”

——松江年菜之脆皮咸鸡

 

鸡与“吉”谐音，在人们心中，鸡象征吉祥，也寓意着“吉庆有余”。一到过年，松江人的餐桌上就有一道必不可少的美食——脆皮咸鸡。

脆皮咸鸡之所以广受人们喜爱，是因为经过腌制后的鸡肉肥而不腻，鸡皮酥脆，肉质紧致，吃起来鲜美有嚼劲，口感咸香适中，令人回味无穷。

制作脆皮咸鸡采用的是新鲜的整鸡，制作工序繁复。首先要将花椒盐均匀地涂抹在鸡的表皮以及内部，静置24小时。随后，将腌制好的咸鸡用清水冲洗干净，冲去表皮多余的盐分和花椒，再将鸡放入沸水中煮，取出后放在冷水中过凉。过凉后的鸡需要再次放入秘制高汤中炖煮，待沸腾后加入葱姜和香料，转小火继续煮20分钟再关火静置。40分钟后，将鸡捞出放入冷水过凉，这一步也是脆皮咸鸡鸡皮酥脆的秘诀。至此，一道色泽金黄、外脆里嫩的脆皮咸鸡就完成了。

作为南方地区的经典美食，脆皮咸鸡承载着家庭团圆幸福的寓意，也是中国人记忆里家的味道。

 

滚油响处余香绕  “有声有色”添喜庆

——松江年菜之响油鳝丝

 

浓油赤酱是上海人的“味觉密码”，作为上海的一道本帮菜，响油鳝丝以其软糯嫩滑的口感深受人们的喜爱。在松江，春节期间，不少家庭都会烧上一道“噼啪”作响、有滋补功效的响油鳝丝，有声有色，为新春增添一份喜庆。

黄鳝性温，味道甘甜，高蛋白、低脂肪，营养价值非常高。响油鳝丝起源于苏州，烹饪完成的响油鳝丝色泽深红油润，香味扑鼻，十分开胃。烹饪时，香味弥漫出窗口，正所谓“滚油响处余香绕，玉盘盛来湖鳝鲜”。

烹制响油鳝丝，要选用鲜活的黄鳝，才能确保口感滑嫩。其他的配料有葱、姜、蒜、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、白糖、味精、芡汁。响油鳝丝制作的过程并不繁琐，首先，将黄鳝用清水洗净，切成条状，再用小刀滑刀，切成丝状并再次洗净。

热锅冷油是非常重要的一步。在锅内倒入油，烧热后放入葱、姜、蒜爆香，再放入鳝丝煸炒。接着，依次在锅内放入胡椒粉、料酒、老抽、生抽、白糖、味精，最后淋点芡汁勾芡，翻炒后出锅装盆并撒上蒜、葱、胡椒粉。

响油鳝丝意在“响油”，如何“响油”？就在最后一步——另起干净的锅，倒油烧热至沸，浇在鳝丝上。至此，一份油而不腻的响油鳝丝就制作完成了，香味也随之弥漫，令人食指大动。

 

笋干鲜美油润  猪肉肥而不腻

——松江年菜之笋干烧肉

 

对于松江人来说，充满年味记忆的“笋干烧肉”是家宴中“永不缺席”的美味，寓意“节节攀高”。“重油浓汤钵头盛”是笋干烧肉的特点，因此也成为一道“撑台面”的菜肴。

笋干分很多种，松江地区常吃的一种是福建烤笋的大片整张笋干。这种笋干能够保持笋的原味，板型比较薄而且水分比较少，非常脆，一掰就会断裂。但笋干的涨发过程比较复杂，第一步需要将笋干用淘米水浸泡3天左右，能够解掉笋干的酸味。回软后就可以加清水煮开，再用余温将其涨发。等笋干原有的纤维全部张开就可以切了，去老头，将笋干撕成薄片，切成细丝，之后就可以加入猪肉同煮了。

选肉的时候要选择五花肉，最好是肥一点，油水足，烧笋干才会好吃。用冷水将切好的五花肉焯一遍水，接下去就可以烧肉了。加点底油先把葱姜爆香，五花肉也下去煸一煸，煸好之后加黄酒、老抽、生抽，用旺火把汤汁烧开，接着用微火将肥肉慢慢煨化。

等到肉已经烧酥了，笋干也烧酥了，就把肉倒入笋干同煮。经过浸泡的笋干和肥瘦相间的五花肉搭配在一起，慢火细炖。经过一个小时左右的炖煮，香气已弥漫在空气中。肥美的猪油包裹在笋干表面，肉汁则渗入到笋干的肌理纤维中，吸满肉汁的笋干鲜嫩有嚼劲，酥软的猪肉肥而不腻，入口即化，齿颊留香，再配上一碗白米饭，简直让人欲罢不能。

 

圈子酥烂软熟  草头翠绿清香

——松江年菜之草头圈子

色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，口感清爽……阖家团圆的年夜饭桌上，草头圈子是非常受松江人欢迎的本帮菜。实际上，草头圈子是两道菜的组合——红烧大肠和生煸草头。

草头圈子有着丰富的营养价值，大肠有润燥、补虚等功效；草头中则含有大量的铁元素。两者合二为一，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，清爽香糯，肥而不腻，色香味俱全。

草头圈子采用的是新鲜的大肠和草头。首先，将处理过的大肠放入砂锅中，放入适量清水，依次加入香料、葱、姜、料酒、老抽、生抽。用大火烧开，改小火焖煮40分钟左右。随后将大肠捞出，改刀切成小段状。

接下来，起锅烧油，将草头下锅，翻炒，加入白酒、盐、少许味精，把烧好的草头放在干净的装盘内。再次起锅烧油，放入大肠，加入老抽、胡椒粉、味精、白糖，烧制2分钟左右，最后加入芡汁勾芡，将大肠放在烧好的草头上，一道草头圈子就完成了。

 

软糯香甜和美  吃出幸福团圆

——松江年菜之八宝饭

 

八宝饭是春节期间市民餐桌上必不可少的美味。八宝饭最早出现在南宋时期，起源于宫廷美食。早在两千多年前的春秋战国时期，人们就已经开始制作八宝饭。“八”是中国传统文化中吉祥的数字，象征着富贵、繁荣和好运。八宝饭也代表了家庭团聚和幸福，其形状圆润，象征着团圆和完整。在中国传统文化中，圆形被视为吉祥的象征，寓意着无限的和谐和完整。

八宝饭的种类繁多，但它的制作工序并不复杂。它的主要食材是糯米，其余的八种配料根据个人喜好来加入。有些八宝饭中的八宝有：蜜枣、枸杞、杏仁、冬瓜糖、瓜子仁、葡萄干、核桃和豆沙。其他的配料有白糖和猪油。

首先，将准备好的糯米煮熟，放入干净的碗中，趁热加入白糖和猪油，用手揉捏，搅拌均匀。将八宝料放入碗中做打底，放入一层糯米，把炒好的豆沙放在糯米上（八宝饭中心处），再加入糯米把它填满，按压至平整。放入蒸锅中蒸煮，最后拿出八宝饭，扣在盘子上。一盘香飘四溢、软糯香甜的八宝饭就完成了。八宝饭作为一道传统美食，仍然在人们的日常生活中扮演着重要的角色，成为了人们传承和弘扬中华文化的一种方式。